오늘은 김장철을 맞아 김장김치 맛있게 담그는 방법에 대해 이야기해볼게요. 우리의 요리 장인 김수미님이 나오는 유튜브 샾잉에서 방영한 수미네반찬을 참고했습니다.
배추를 자를땐 칼로 끝까지 자르지 말고 조금만 칼집을 낸 뒤 두손으로 쪼갈라요. 칼이 닿으면 배추의 맛이 줄어든다고 해요
이제 배추를 절여야겠죠. 소금은 간수를 빼지 않은 건 쓴맛이 나니까 2~3년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하세요
소금물에 배추를 적신후엔 배추 단면에도 소금을 살살 묻혀주세요.
배추에 소금을 뿌릴때 속대부분은 많이 뿌리고 잎 부분은 조금만 뿌려주시면 됩니다. 그리고 소금물을 기얹어 절여주시면 된다고 합니다. 그렇게 7시간 동안 절여주면 돼요.
이제는 김칫소양념을 만들거에요. 지금 알려드리는 레시피는 20~25포기 정도의 양이니 참고해주세요
먼저 무채를 썹니다. 김수미선생님이 채칼보다는 직접 자르는게 더 맛있다고 하시네요
그 후 미나리와 갓, 쪽파 등 원하시는 부속 재료도 썰어주세요
이때 갓은 머리부분을 떼고 줄기와 잎부분만 사용하시면 되며 미나리는 잎이 연약하기 때문에 잎은 사용하지 않아요
쪽파를 썰땐 손가락 두마디 정도 두께로 넣어주시면 되고 많이 넣으면 김치가 빨리 물러진다고 하니 적당량만 넣으세요
미나리는 김치의 나쁜 균도 죽여주고 좋은 균은 잘 자라도록 해주기때문에 김치와 궁합이 좋다고 해요
이제 김칫속에 넣을 육수를 만들어볼게요. 김수미선생님은 깻잎,양파,파,다시마,생강,마늘,마른 표고, 무, 고추씨,멸치,밴댕이,.북어 대가리를 넣으셨네요. 양파는 껍질째 넣으시면 되고 원하시는 재료가 더 있거나 빼고 싶은 재료가 있다면 알아서 조절해주면 된답니다. 그렇게 30분은 강불에 30분은 약불에 끓여주시면 된다고 합니다.
이제 고춧가루를 양념해야 하는데요. 육수는 일단 조금만 넣어두고 마늘 크게 1국자를 넣습니다.
새우 육젓도 한국자를 넣고 육젓 국물도 조금 추가해서 감칠맛을 올려줍니다.
찹쌀풀은 양념이 김치에 잘 붙게 하기위해 넣어야하는데요 너무 많이 넣으면 김치가 끈적해지니 20~25포기 기준 2국자만 넣어주세요. 김수미선생님은 육수로 찹쌀풀을 쑨다고 하네요.
생강은 반국자, 멸치액젓을 2국자, 매실청을 쪼르륵 조금만 넣어주세요
고춧가루는 10국자 넣고 설탕 4국자를 넣고 섞어줍니다. 빡빡하게 됐다면 그대로 고춧가루를 불려주세요
이제 고춧가루 양념과 속재료를 섞어줍니다. 이때 소금간을 기호에 맞게 조금 더 해서 맛을 봤을 때 약간 짭조름하네? 싶은 정도로 간을 해주시면 됩니다.
굴은 시원하고 감칠맛나는 것을 도와주기 때문에 한주먹 정도 넣어주면 좋은데요. 김장김치를 1년이상 오래 두고 먹으려면 굴은 넣지 않는것이 좋답니다. 그리고 생새우도 한 움큼 넣어요
이제 완성된 김칫소를 잘 절여진 배추에 발라줍니다. 너무 빡빡하게 넣는것보다 조금 헐렁하게 넣는게 맛있어요.
구석구석 잘 묻혀주고 나면 겉잎으로 잘 싼 후 소를 넣은 면이 위로 가게 해서 통에 넣어주면 됩니다.
배추로 한층을 쌓았으면 무(큼직하게 썬 무에 소금,고춧가루,설탕으로 간단히 간한)를 층마다 한 두개씩 넣어줍니다.
이때 인삼을 편으로 썰어서 한통에 두쪽정도 배추김치 중간에 넣어주면 인삼김치가 되는데요. 삼의 쓴맛은 안나고 향기로운 향만 가미된다고 하니 한번 시도해봐야겠네요
김수미선생님은 특이하게 김칫국물(김치양념 조금+생수+소금+액젓)을 통에 조금 넣어주어서 김칫국물이 더 맛있도록 한다고 합니다. 또한 배추겉잎으로 통에 든 김장김치를 덮은 뒤 위에 수북하게 소금을 뿌려 마무리해주십니다. 김수미선생님의 어머니께서 하셨던 방법이라고 하니 시도해봐도 좋겠다는 생각이 드네요.
김치 장인 김수미선생님이 알려주시는 방법들을 참고해서 올해도 맛있는 김장김치 담그시길 바래요~
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